Formaggi in cordata carsica

Eccoci al secondo incontro carsico.


Ci aspetta una visita all’azienda agricola di Dario Zidarich, che, a conduzione famigliare, produce formaggi. Veniamo accolti dalla signora Sandra che ci accompagna in una stanza adiacente lo spazio di stagionatura dei formaggi e ci mostra, poco lontano, la stalla in cui vengono accudite le bovine di razza Frisona che producono la materia prima per la produzione dei formaggi. Ci spiega come la loro alimentazione sia estremamente naturale a base di quanto i campi adiacenti offrono, vale a dire di più di mille essenze foraggiere diverse, unica e tipica di quelle colline. Il profumo caratteristico e l’ambiente particolare ci ricordano che, come avvenuto poco prima circa l’omonima azienda vitivinicola (la signora ci chiarisce che non sono neppure parenti, evidentemente un cognome comune da quelle parti) non dobbiamo abbandonare l’approccio mentale che, a questo punto, comprendiamo come ci debba accompagnare lungo il resto della nostra giornata.

Chiediamo subito informazioni sul loro prodotto di eccellenza, lo Jamar. Jama in sloveno significa “grotta” ed il formaggio Jamar è una forma di circa 4 chilogrammi, realizzato con latte crudo e doppia rottura di cagliata, maturato per circa due mesi in cantina e che prosegue la propria maturazione in grotta per circa quattro mesi. La grotta, caratteristica del Carso, è profonda e chiusa a fiasco. La base presenta una temperatura costante di circa 12 °C ed una umidità anch’essa costante del 90%. Ci si accede tramite una piccola apertura nel terreno e si scende per 50 metri, solo in cordata. Imbragature, moschettoni e la fune di discesa e risalita. Il fondo della grotta è ampio ed i formaggi, dopo essere stati calati in tubi di plastica, vengono fasciati in una rete e tramite questa appesi ad un telaio di acciaio, riparati da una tettoia che li protegge dal gocciolamento delle pareti della grotta stessa. Al termine della maturazione le forme appaiono ricoperte da uno spesso strato di muffa che, una volta rimosso e lavato, ci ha mostrato un risultato sorprendente, un formaggio a pasta tenera - la doppia rottura di cagliata -  che, una volta aperto, diffonde un aroma intenso di terra, muschio e sottobosco, di colore chiaro bianco/giallo ed un gusto profondo, anch’esso intenso e leggermente piccante, ma gradevolissimo e piacevole.

Anche tutti gli altri formaggi della produzione sono elaborati con latte crudo. Oltre allo Jamar abbiamo avuto il piacere (è proprio il caso di dirlo) di assaggiare anche la formaggetta alle erbe aromatiche ed alla santoreggia, ricotte, formaggi freschi, mediamente stagionati ed il Tabor, un meraviglioso formaggio stagionato (tipo “latteria”) dai profumi e dal sapore intenso ma gentile, carezzevole, a mio modo di vedere, una vera delizia per il palato. La gentile signora ci ha offerto tutta una serie di altri assaggi di varie tipologie dei loro prodotti che ci hanno veramente lasciato piacevolmente entusiasmati, prodotti particolari come il Mlet, ottenuto da un formaggio stagionato e tritato al quale viene mescolato dell’abbondante pepe nero che gli fa assumere una colorazione grigio intenso. Molto particolare, appunto. Nella nostra mente si è subito materializzato l’abbinamento ideale di questi formaggi con i vini carsici, la meravigliosa Malvasia Istriana su tutti, magari nella versione amabile per l’abbinamento con lo Jamar, ma anche la stessa Vitovska, che associa profumi delicati ma intensi ad un palato deciso ed avvolgente.

Dopo aver preso al volo l’occasione di una piccola scorta di cadeau latticini, sono seguiti i saluti, complimenti e ringraziamenti, e ci siamo diretti verso il terzo incontro della nostra giornata carsica.

Autore: Claudio Veroli



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