... un adattamento di un verso di Alda Merini perchè ho sempre pensato che questa nobile spezia avesse qualcosa di poetico. Incontrare un campo di fiori di zafferano è una esperienza affettiva ancora prima che sensoriale.
La spezia più pregiata trova a
Città della Pieve il suo habitat preferito. Sembra quasi impossibile che su questa collina umbra alta ca. 500 mt.
sul mare, talora aspra e scoscesa, si annidino qua e là campetti, campi,
aree coltivate, dove degli appassionati sposano la loro arte con la
fertilità della terra e la inducono a generare
l’oro rosso alimentare: lo zafferano.
Eppure è perlomeno dal Sec. XIII che gli Statuti di Perugia indicano la
zona di Città della Pieve come produttrice di questa deliziosa spezia,
peraltro già raffigurata sulle pareti del Palazzo di Cnosso, a Creta,
ca. 1500 anni prima di Cristo, sulla cui produzione subito si accanirono
imposizioni fiscali.
Oggi la produzione e commercializzazione
dello zafferano coltivato a
Città della Pieve viene effettuata dai circa
trenta membri del Consorzio Alberto Viganò
"Il Croco di Pietro Perugino
– Zafferano di Città della Pieve".
Come per tanti altri spettacoli che la Natura ci offre, poter vedere un
campo di zafferano fiorito è una gioia per gli occhi. Piantate nella
seconda metà d’agosto sotto forma di bulbi in filari regolari, separati
da canalette per evitare ristagni d’acqua, in ca. 2 mesi e mezzo le
piantine iniziano a generare i loro splendidi fiori dal colore violetto
intenso: dalla sommità dei petali chiusi spuntano in molti casi
le
cime dei tre (e solo tre!) stimmi di colore rosso che ogni fiore
produce.
Ogni giorno lo spettacolo si ripete sin verso la fine di novembre, con
punte che – a seconda dell’ampiezza del campo – possono arrivare a molte
migliaia di fiori ogni giorno.
La raccolta va effettuata la mattina verso le sei perché
sotto il suo calore del sole i petali si dischiudono e le dita
impiegano molto più tempo ad arrivare alla base del fiore e a staccarlo
dal getto.
Non appena colti, i fiori vanno distesi su di un tavolo e posti ad
asciugare per qualche ora, sinché sono sufficientemente asciutti perché
si possa dare inizio alla fase della
sfioritura. Mani pazienti
aprono del tutto i petali e staccano i tre stimmi rossi di ogni fiore,
deponendoli nel cestelli che fanno parte dell’apparecchio essiccatore.
Quivi sono lasciati per alcune ore ad asciugarsi grazie alla carezza
d’un soffio costante di aria tiepida finché, scomparsa ogni traccia
d’umidità, vengono con delicatezza deposti in un vaso di vetro a
chiusura ermetica avvolto in un panno nero e custodito in uno stipo, per
evitare contatti con la luce.
La successiva fase di lavorazione, il
confezionamento, è
supervisionata direttamente dal Consorzio, che si pone come garante
della qualità del processo. Il Consorzio fornisce ai Soci tutti gli
elementi dell’imballaggio, inclusi i barattolini di vetro nei quali
vengono deposti i fili essiccati: un’operazione di certosina pazienza,
dacché con una pinzetta e una bilancia di precisione in ogni barattolino
viene deposto
un quarto di grammo di prodotto in fili, con tolleranze minime.
Chiaro quindi che la produzione del ‘vero’ zafferano si colloca tra quelle del tutto artigianali, meglio, amatoriali, per l’altissima intensità di lavoro manuale di qualità che la caratterizza. E, come tutti i beni veramente amatoriali e di altissima qualità, il suo valore è ‘degnamente’ elevato:
un grammo di zafferano ha al momento la medesima quotazione di un grammo d’oro, cioè 36 euro. Ci pensate, 36.000 euro al Kg.!
Chissà, allora, se ciò che viene spacciato nei supermercati come
zafferano è veramente tale?
Circolano molte versioni sulla percentuale
di curcuma (uno dei principali ingredienti del curry) contenuta nelle
bustine marcate zafferano, ma restiamo focalizzati sul prezioso
zafferano votato ai palati dei veri intenditori, in tal modo anche
tralasciando l’uso che può essere fatto dello zafferano come tintura di
tessuti.
Cosa si prepara con un quarto di grammo di zafferano? Prima di tutto un
saporito e delicato
risotto alla milanese per 8 persone, purché si
abbia l’avvertenza di
mettere i fili in ammollo in acqua ben scaldata,
ma non bollita, almeno mezza giornata prima della preparazione del
risotto: al termine della cottura va versata l’acqua con i fili rossi,
che conferiscono al piatto visibili, raffinate note di vivaci
cromatismi.
Poi, sempre rispettando la
dose in infusione di dieci-quindici fili
per persona, ecco i nomi di alcune deliziose ricette che il Consorzio
per lo Zafferano di Città della Pieve illustra su di un leaflet inserito
nella confezione di ogni barattolino da 0,25 gr.: baccalà allo
zafferano, pasta e fagioli allo zafferano, capretto (o agnello) allo
zafferano, risotto con salsicce allo zafferano, zuppa di piselli allo
zafferano, pesce di lago con salsa allo zafferano, spezzatino di vitello
(o di maiale) allo zafferano. Molte di queste ricette – per non parlare
degli innumerevoli
dolci allo zafferano – si possono gustare durante
la manifestazione di tre giorni organizzata dal Consorzio di solito verso la fine di ottobre,
in modo che i banchetti espositivi dei Produttori del Consorzio possano
essere adornati dai petali dei fiori raccolti nei giorni precedenti.
Io
approfitto ogni anno di questo appuntamento per re-incontrare la
splendida Città della Pieve, artistica gemma dell’Umbria, e gratificare
il mio palato e il mio cuore con l’assaggio di qualcuna fra le
specialità che il prezioso zafferano mi offre
da gustare.
Solo un accorgimento: lo zafferano è una spezia benefica e ricca di antiossidanti tuttavia fate
attenzione a non esagerare. Qualcuno dice che oltre i 20 g possa risultare mortale ...
Autore:
Francesco Viglienghi
Editor: Fulvia Bertaccini
Città della Pieve
Per la pianta della città e dove mangiare
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Per come si raggiunge
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Per la Manifestazione di tre giorni organizzata dal Consorzio Alberto Viganò
"Il Croco di Pietro Perugino
– Zafferano di Città della Pieve" di solito verso la fine di ottobre
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Per lo Zafferano di Città della Pieve
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Credits: la fotografia di Città della Pieve è mutuata dal sito “
www.cittadellapieve.org”;
tutte le altre immagini sono di M. Concetta Capodanno, che ha immortalato
amatorialmente le fasi del processo di produzione per gli Amici
dell’azienda agricola “Antheia” (
agriantheia@gmail.com), appartenente al Consorzio Alberto Viganò
"Il Croco di Pietro Perugino
– Zafferano di Città della Pieve".
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fulvia.bertaccini@gmail.com
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