Il titolo dell'opera: Uovo in Raviolo San Domenico, con parmigiano dolce, tartufo di stagione e burro di malga nocciola
Nino Bergese ne fu poeta e pittore. Viene ancora riprodotto da Valentino Marcattilii al San Domenico di Imola.
Al taglio, è come un quadro appena dipinto dove il colore vivo, lucido e pastoso
sfugge al nostro controllo e s'insinua in meandri inaspettati della tela provocando un effetto sorprendente.In quel preciso istante l'odore di terra del tartufo si unisce in sinfonia all'uovo. Finalmente siamo all'assaggio di tuorlo, pasta e burro e il sapore del piatto è intenso, vellutato, dolce e salato insieme.
Quale vino potrebbe bilanciare un piatto così intenso? Qualche idea: una corposa Albana di Romagna, con i suoi profumi di ginestra e nocciole, un aromatico e speziato Gewurztraminer o un fresco, sapido e fruttato Riesling.
Il generoso Valentino fa dono della ricetta.
Ricetta
Uovo in Raviolo San Domenico, con parmigiano dolce, tartufo di stagione e burro di malga nocciola
Ingredienti per 4 persone
8 dischi di sfoglia tirata molto sottile e del diametro di circa 15 centimetri.
100 g. di spinaci ben lessati, tartufo bianco a piacere
100 g. di burro di panna
100 g. di parmigiano reggiano grattugiato
150 g. di ricotta di pecora
5 uova
noce moscata
tartufo
sale e pepe
fogli di carta da forno
Procedimento
Tritare finemente gli spinaci e amalgamarli con la ricotta, 50 g. di parmigiano, un uovo intero e aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
Adagiare 4 dischi di pasta su altrettanti fogli di carta oleata. Dividere in 4 parti uguali il ripieno formando al centro di ogni disco un pozzetto a fontana entro il quale verrà adagiato un tuorlo d’uovo con poco del bianco. Fare attenzione che non si rompa e aggiustare con un pizzico di sale. Si suggerisce l'uso di un sacchetto da pasticceria. Inumidire i bordi della pasta con un pò d'acqua, prendere i restanti dischi e adagiarli sopra i primi 4, chiudere il tutto cercando di eliminare completamente l’aria dalle conchiglie così ottenute, rifilare i bordi se necessario. Tuffarle in acqua bollente salata e fare cuocere, scolare i ravioli in piatti individuali, ricoprirli con il restante parmigiano e affettare abbondante Tartufo. Nel frattempo, fare sciogliere a fuoco vivo il restante burro facendogli assumere un bel colore nocciola. Versare sui ravioli e servire immediatamente.
Uovo in Raviolo San Domenico, ricetta dello Chef Valentino Marcattilii
Abruzzese di nascita, classe 1954, inizia a lavorare a sedici anni al San Domenico e affianca Nino Bergese nei suoi ultimi sette anni di vita.
Diventa Executive Chef del San Domenico dopo alcuni anni in Francia dove lavora presso l’Auberge de l’Ile, Troisgros, Madame Point, Vergé.
Ha condotto programmi televisivi per BBC e World Class ed è stato consulente internazionale del Monterey Plaza in California, il Ristorante Donatello a San Francisco, il Ristorante La Main à La Pâte di Parigi, il Ristorante del Palm Bay Hotel a Miami e il Conrad Hilton di Hong Kong.
Nel 1988 apre il San Domenico a Central Park a New York. Oggi si chiama Marea ed è condotto da Michael White, allievo di Valentino. La rivista Exquire Magazine definisce il Ristorante San Domenico “the best of the Year“, il miglior ristorante italiano in USA.e, primo fra i ristoranti italiani, riceve tre stelle da Brian Miller, critico del New York Times.
Tratti della cucina: prodotti freschi e di alta qualità del territorio, rispetto per la tradizione, rigore e semplicità di preparazione e un’efficiente organizzazione.
Ristorante San Domenico
2 stelle Michelin dal 1977
Via Gaspare Sacchi nr.1,
Imola (BO) Italia
Tel. +39 054229000
Guarda anche questo video:
Video Rai con Valentino, l'uovo e il San Domenico
Autore: Fulvia B.
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