Ha fatto la storia della più alta ristorazione romagnola. Ha cambiato le abitudini alimentari ed enologiche nostre e dei nostri genitori. E' appassionato di vino, cibo e convivio e finalmente è tornato a casa sua, Castrocaro, ridente cittadina festivaliera e termale un tempo in auge a Forlì.
E' Gianfranco Bolognesi. L'ho incontrato di nuovo all'evento la Grande Storia della Cucina Italiana al Ristorante Convivio di Villanova di Forlì dove i suoi chef Angelo ed Elia, affiancati dallo staff del Convivio hanno interpretato alcuni piatti storici de La Frasca. Il padrone di casa Valerio De Luca ex Osteria dei Conti di Dovadola, inaspettatamente prestato al servizio, ha fatto accadere una tale rimembranza.
Nei miei ricordi di bambina, La Frasca era un posto a cui aspirare una volta diventata adulta. Vivevo quel luogo incantato attraverso il racconto dei miei genitori e dei loro amici che rientravano felici dalla scorribanda domenicale.
Assaggiamo in particolare due piatti storici, intrecciati a racconti, pitture e riproduzioni di serpenti culinari.
Dopo l’avventura di questi ultimi anno con altri soci a Milano Marittima, ritorna alle origini e a Castrocaro il posto incantato diventa Trattoria Bolognesi, dove arte e cucina si fondono creando una magica atmosfera.
Il primo piatto storico da provare è il savarin di risotto con salame d’oca accompagnato da una dadolata di porcini.
Serpenteggiano nel piatto e s'insinuano nei nostri palati incantandoli con sensazioni di lusso prezioso e viaggi ricercati che partono da povere vongole e orribili scorfani.
Non è cucina no limits, nessun pericolo nel piatto, solo estasi culinaria. Siamo nelle mani esperte di un poeta della cucina.
- Sogliola, rosmarino e tartufo estivo 1984
- Passatelli al sugo di scorfano, poveracce e pesto leggero 1985 e Verdicchio Clas.Sup. Luzano 2012 (Marotti Campi)
- Savarin di risotto con salame d'oca e funghi porcini 1989 e Verdicchio riserva Salmariano 2010
- Involtino di branzino in crosta di patate, fagioli borlotti bio e profumo di liquerizia e Lacrima Rosè Brut
- Tortino di nocciola con salsa alla vaniglia e Verdicchio Passito 2006
La ricetta
Passatelli al sugo di scorfano, poveracce e pesto leggero 1985
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per i passatelli:
150 g di pane grattugiato per passatelli (pane comune non condito setacciato fine)
150 g di parmigiano grattugiato al momento
2 uova medie intere e un tuorlo
un pizzico abbondante di noce moscata
scorza di mezzo limone grattugiata
Ingredienti per il sugo:
1 scorfano (300 g circa)
500 g poveracce (vongole dell'Adriatico piccole)
200 g di verdurine di stagione (zucca, pomodoro, zucchine, fagiolini, sedano rapa)
1 scalogno
sale e pepe
olio extra vergine di oliva
elementi aromatici per il fumetto (carote, sedano, cipolla, prezzemolo)
Ingredienti per il pesto leggero:
30 foglie di basilico
40 g di pinoli
parmigiano reggiano grattugiato
1/2 bicchiere d'olio evo
1/2 scalogno
sale grosso
Procedimento :
Per i passatelli: impastare bene gli ingredienti, avvolgere l'impasto in una pellicola e fare riposare per almeno un'ora in frigorifero.
Per il pesto leggero: pestare basilico, pinoli, scalogno e sale. Poi unire il parmigiano ed infine l'olio. Amalgamare il tutto e raffreddare in frigorifero.
Per il sugo:
Pulire lo scorfano, tagliare la polpa a piccoli pezzi. Con le lische e i ritagli dello scorfano ed elementi aromatici (sedano carote, cipolla, prezzemolo, pepe) fare un fumetto: lavare accuratamente lische e ritagli, metterli in una casseruola, aggiungere acqua fredda e portare ad ebollizione schiumando all'occorrenza. Affettare finemente gli elementi aromatici e aggiungerli al fumetto. Sobbollire per 30 minuti, schiumando se necessario. Fare riposare per 10 minuti fuori dal fuoco e filtrare.
Lavare bene le poveracce fino ad eliminare completamente la sabbia e poi farle aprire in una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Filtrare il liquido di cottura. Togliere i molluschi dal guscio e conservarli con il loro liquido di cottura.
Pulire le verdure e tagliarle a piccoli pezzi. Tritare lo scalogno e farlo appassire in una padella con poco olio, unire le verdure, farle cuocere per pochi minuti e infine unire lo scorfano proseguendo la cottura per circa un altro minuto. Aggiungere le poveracce e il loro liquido, alzare la fiamma, togliere dal fuoco e aggiungere un cucchiaio di pesto.
Portare il fumetto di scorfano filtrato ad ebollizione. Passare l'impasto dei passatelli nell'attrezzo per passatelli e farli cadere nel fumetto bollente. Abbassare la fiamma, cuocere i passatelli fino a quando riaffiorano in superficie.
Scolarli e condirli in padella con un poco di fumetto di scorfano, le poveracce, le verdure.
Impiattare con un cucchiaio di pesto, posare al centro del piatto i passatelli, finire con un cucchiaio di pesto e decorare con foglie di basilico.
TRATTORIA BOLOGNESI
Via Matteotti, 34
Castrocaro Terme 47011 (FC)
Tel 0543.767471 Cell. 339.4931327
info@trattoriabolognesi.it
Aperto tutte le sere dalle 19.30 alle 22.30
Aperto a pranzo solo domenica e festivi
Lunedì chiuso
Autore: Fulvia Bertaccini
Se ti piace l'idea di raccontare le tue storie di viaggio ed eno-gastronimiche alla Foolive e vuoi proporti come autore Foolive contatta:
fulvia.bertaccini@gmail.com
Skype: fulviabertaccini
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