Verona love & peace

Verona città dell'amore e della musica, vini da meditazione, asini volanti e da ragù, Lama e monaci benedettini, conferenze risveglianti, persone coraggiose e momenti magici.
 
Dopo il Barbiere di Siviglia, immaginavo di visitare Verona in occasione del Vinitaly. Un azzardato convegno professionale intitolato Il coraggioso risveglio dell'essere, la dimensione spirituale del coaching  ha preceduto l'occasione enologica e mi ha trasportato in questa densa città fra silenzi, meditazioni, mindfulness, musica, senso, significato, abbracci, gratitudine e non ultimi buon cibo e grandi vini.

Dopo la tavola rotonda ad alto tasso spirituale,  viene l'ora di praticare l'integrazione di spirito e sensi. Con un caro collega, esperta guida di Verona, raccogliamo altre persone e progettiamo un post-conferenza con passeggiata a piedi al castello di Re Teodorico su monte San Pietro e aperitivo al ristorante TeodoricoRE, dove troviamo una cantina moderna e ben assortita con annate spettacolari di Amarone, Recioto e Ripasso.

A Verona si parte dall'Amarone, re della meditazione in Valpolicella e in tema con la giornata.
Il vino facilita l'unione delle cose, tant'è che rotondità e ricchezza dell'Amarone sono apprezzati da benedettini, vegani e cannibali. Il raffinato buongustaio, oltre che genio psicopatico, Hannibal Lecter nel libro Il Silenzio degli Innocenti abbinava il fegato dell'addetto al censimento con Amarone e fave.

Aromi: frutta matura, frutta secca e liquerizia. Negli Amaroni più invecchiati si sentono anche caffè, tabacco e pelle. L'Amarone può raggiungere anche 30 anni di invecchiamento. Quando aprite la bottiglia, se  l'Amarone è "andato" non vi dannate. Utilizzatelo per lo squisito risotto all'Amarone accostandolo al Vialone Nano e al formaggio Monte Veronese stagionato.

Per ricavare l'Amarone, i migliori grappoli delle uve corvina, molinara e rondinella vengono selezionati rigorosamente a mano all'inizio della vendemmia e lasciati appassire su graticci spesso di canna di bambù in sottotetti. L'appassimento dura almeno fino al gennaio dell'anno successivo a quello della vendemmia.

Anche il delizioso Recioto è prodotto con le stesse uve appassite ma la  fermentazione viene arrestata e questo rende il vino dolce e leggermente frizzante. Il Recioto prende il nome dalle recie, ossia orecchie del grappolo, due piccoli grappoli ai lati di quello principale e più dolci di quest'ultimo perchè godono di una maggiore esposizione al sole. Un suo progenitore, il retico,  risale all'epoca romana e veniva esportato in tutto l'impero.

 L' Amandorlato di Monte Cariano è un Recioto Classico D.O.C. color rubino e riflessi granato. Al naso parla di frutta matura e pepe nero, in bocca diventa cioccolato e finisce in mandorla amara, da cui il nome.

Proviene da vigneti di 30/40 anni, uve corvina 40%, corvinone 30%, rondinella 20%, molinara5% , sangiovese 5%. E' affinato 30 mesi in botti di rovere di slavonia ed è perfetto abbinato a formaggi molto stagionati e selvaggina a pelo o a fine pasto per dolci meditazioni.

Se i grappoli migliori sono riservati all'Amarone, gli altri sono destinati alla produzione del Valpolicella, classico o superiore.

Venendo al Ripasso, si tratta di un vino a metà strada tra il classico Valpolicella superiore e l'Amarone ed è ottenuto da una antica tecnica dei mastri vinai della Valpolicella, finalizzata a dare più corpo, struttura e aromi al vino base della zona. Al momento dello svinamento dell'Amarone, il Valpolicella veniva messo sulle vinacce dell'Amarone per acquisirne parzialmente le caratteristiche. Nel tempo la tecnica si è affinata e modernizzata. Oggi si utilizzano le uve del Valpolicella in parte pigiate e in parte appassite, poi unite per una seconda fermentazione e infine affinate in botte.

bigoli al torchio con ragù d'asino

In tema di umiltà benedettina e democratica, Verona propone un simbolo da palio, calcio e bigoli: l'asino. L'asino concentra in sè le virtù necessarie oggi. E' cosciente dell'impervio sentiero che lo attende ed ha la determinazione, la tenacia e la pazienza necessari a percorrerlo. L'asino è concreto, umile e sereno. Per questo motivo probabilmete fu scelto nel 1828 come simbolo dei democratici negli Stati Uniti, poi nel 1999 da Prodi in Italia e infine nel 2001 dal Chievo a Verona. L'asino ha i piedi per terra e generalmente non vola. Invece la prima cosa che mi dice il taxista è che qui a Verona si vedono gli asini volare. I mussi volanti nascono da uno sfottò dell'Hellas al Chievo, le due squadre di calcio veronesi: «quando i mussi i volerà faremo il derby in serie A». Nel 2001 il Chievo è stato promosso in serie A, si è giocato il derby e i sostenitori del Chievo oggi si fanno chiamare Mussi Volanti.

Sfilacci di Cavallo e Monte Veronese

Oltre a questa storia, l'asino è al centro della vita e della tavola veronese, corre il palio e la sua carne viene usata per preparare un intrigante e sapido ragù. Al Duca assaggiamo dei gustosi  bigoli al torchio con ragù d'asino.

Proseguiamo con altre specialità di carne equina, il cui consumo risale al periodo della dominazione longobarda,  come la Pastisada de' Caval (brasato di cavallo), il cavallo spadellato, gli sfilacci di cavallo. Questi ultimi sono ricavati dalle parti più magre della coscia, vengono salati, affumicati e battuti al punto da sfaldare la fibra muscolare ed ottenere una sorta di vermicelli.

La carne di cavallo è una carne dolce e sorprendentemente tenera con un gusto a metà fra il manzo e il cervo. Ha parecchie proprietà, è particolarmente magra e rispetto a quella di manzo sembra avere circa la metà di grassi ed il doppio di ferro. A Verona la trovate nelle macellerie specializzate in carni equine.

I più grandi produttori al mondo di carne di cavallo sono i messicani, seguiti dai cinesi.  In Giappone esiste il basashi, sashimi di cavallo. In Europa fu consumata dalle popolazioni barbare del Nord Europa ed è ancora diffusa in Svezia, Francia Germania e Italia. La religione cristiana la vietava, l'ebraica la vieta, il Corano la sconsiglia. Nei paesi anglosassoni il cavallo è un animale di culto legato all'importanza data all'equitazione.

La cucina Veronese non è solo carne equina.

Al Duca assaggiamo i bigoli alle alici, pappardelle al ragù d'anatra, polenta e baccalà.  

Alla trattoria Al Bersagliere si mangia un eccezionale risotto all'Amarone e il carpaccio di carne salà.

Alla Locanda Castelvecchio puoi trovare un insuperabile carrello di bolliti autentici con la salsa pearà, la pepata, fatta dagli scarti di cucina, pane raffermo e midollo di bue.





Certo, siamo entrati in una dimensione meno spirituale e la mia coscienza sta obiettando. Tuttavia le contraddizioni nell'essere umano sono sempre presenti e sono lì per dirci qualcosa. Chi non è stato repulsivamente attratto dal genio, l'ironia e l'ambiguità di Hannibal Lecter?  Le sensazioni che proviamo nelle sue esperienze culinarie iperboliche dicono qualcosa anche di noi? Come ci consideriamo quando mangiamo uno degli animali più vicini al nostro sentire? Un pò persone che sussurrano ai cavalli e un pò cannibali?

Lasciando queste riflessive contraddizioni, esprimo tutta la mia gratitudine alle persone coraggiose che hanno voluto e partecipato a queste giornate intense con tutto il cuore, cuore di umani.

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Alcuni ristoranti in centro storico a Verona:

Locanda Castelvecchio

P.za S.Anastasia, 4 - 37121 Verona – Italia
tel: +39 045 595044 - See more at: http://hotelduetorri.duetorrihotels.com/#sthash.fgzyNjoB.dpuf

P.za S.Anastasia, 4 - 37121 Verona – Italia
tel: +39 045 595044 - See more at: http://hotelduetorri.duetorrihotels.com/#sthash.fgzyNjoB.dpuRistoranti e trattorie in centro storico Locanda Castelvecchio

Cucina tradizionale medio/alta
Corso castelvecchio, 21/a
37121 Verona
Tel:  045/8030097

Da non perdere: carrello di bollito misto con pearà

Trattoria al Bersagliere 

Cucina tradizionale media

osterie d'italia guida Slow Food e Michelin

via Dietro Pallone, 1

Tel: 045.800.48.24
E -mail: info@trattoriaalbersagliere.it

Piatto da provare: risotto all'Amarone

Osteria al Duca
Cucina tradizionale economica

Via Arche Scaligere, 2
37121 Verona (VR)
045 594474

Piatto da provare: bigoli al torchio con ragù d'asino

Ristorante TeodoricoRe
Location suggestiva con vista mozzafiato su Verona.
Cucina moderna, serate a tema.

T+39 045 8349903
info@teodoricore.com
Piazzale Castel San Pietro 1
37121 Verona

Da non perdere: la cantina, Amaroni e  Recioti d'annata

Ristorante 12 apostoli

Pietra miliare dell'alta ristorazione veronese

Corticella S.Marco,3, 37121 Verona
tel: 045.596999

Autore: Fulvia B. Se ti piace l'idea di raccontare le tue storie di viaggio ed eno-gastronimiche alla Foolive e vuoi proporti come autore Foolive contatta: fulvia.bertaccini@gmail.com Skype: fulviabertaccini Stay Foolive !